La férrea tradición de la cocina japonesa no ha impedido que le lleguen aires nuevos. Cocineros de otras latitudes se han fijado en ella para fusionarla con sus propias raíces, dando resultados extraordinarios. Con la peruana, la china, la coreana o la mediterránea, la gastronomía japonesa se convierte en la mejor aliada.

         Sushi con huevo de codorniz frito y trufa, rollitos de chistorra, futomaki de huitlacoche, pulpo al olivo, maki de salmón confitado y jamón ibérico, tiradito de salmón en vinagreta de miso blanco, chita al oil mushio o chocolate con churros al té verde.

         Son solo algunos ejemplos de que la cocina japonesa es la mejor aliada en el campo gastronómico, dando lugar a eclécticos y sabrosos platos. Con la mexicana, la peruana (nikkei), la mediterránea o la francesa (wa fumi), la fusión no tiene más límites que la imaginación.

         No solo los paladares occidentales se han beneficiado de esta simbiosis; aunque en Japón pervive la cocina tradicional o "kaiseki", los aires occidentales han contribuido al surgimiento de la "izakaya", más informal y abierta a sabores extranjeros.

         La clave de estas mezcolanzas es "conocer bien las cocinas con las que se trabaja", dice a Efe el chef argentino Hernán Alberto Soria Monge quien, tras años de trabajo en fogones nipones y galos, se lanzó a fusionarlos.

         Soria Monge destaca platos como el foie gras con salsa teriyaki. Para maridar recomienda siempre el sake o la cerveza, aunque admite que la opción "muy europea" de beber champaña con el sushi, "impensable" para un comensal japonés, da buenos resultados.

          Mucho más consolidada está la cocina "nikkei", nacida de la necesidad de los inmigrantes japoneses llegados al Perú de mantener sus raíces culinarias y la imposibilidad de encontrar todos los ingredientes originales en un nada globalizado final del siglo XIX. Con ellos llegaron el sake, las algas, el tofu o el mirin, que se fundieron con carnes diversas, ajíes y una apabullante variedad de papas. Así nació una cocina que hoy tiene identidad propia y sobre la que afamados cocineros han construido su reputación.

           Es el caso del peruano Gastón Acurio, creador y dueño de Astrid & Gastón y uno de los responsables de que los platos "nikkei", teñidos de su desbordante imaginación, sean conocidos y apreciados internacionalmente gracias a sus 40 restaurantes. Creaciones como el "nikkei chifero" de atún rojo, verduras encurtidas y leche de tigre de piña, con rocoto y sésamo; o el "anticucho de pulpo" marinado en miso y ají panca, son una muestra de ello.