Son los encargados de otorgarle glamur y sabor a los platos y paladares ajenos. Convierten los alimentos en obras de arte gustativas. Pasan gran parte de su tiempo entre fogones y juegan con los ingredientes. Deleitan a los clientes y a sus allegados. Están acostumbrados a preparar delicias tan dispares como un estofado de conejo con aceitunas verdes, espagueti de bogavante con tomate, cebolla y albahaca o un salmón a las brasas con elote en miniatura.
A algunos chef de cocina les fascinan estos menús, pero la mayoría prefiere algo casero preparado sin demasiados artilugios, lejos de la sofisticación añadida en el restaurante. La sopa de pasta de la abuela, los fríjoles de olla de barro de una madre, los tacos al pastor de un puesto de la capital mexicana… Desvelamos algunos de los secretos culinarios por los que salivan quienes viven alimentando con mimo a los demás.
Son precisamente esos platillos de la familia los que prefiere Daniela Lara, chef ejecutiva del restaurante "Flor y Canto" (http://www.restauranteflorycanto.com/inicio.html) del Distrito Federal de México. “Llego a casa de mi abuela y ya sabe perfectamente que lo que más me gusta comer es su sopa de pasta. Sencilla y deliciosa”, comenta en entrevista con Efe. Y añade que “mi abuela siempre resaltaba mucho la pasión y el amor hacia el comensal”.
Todo esto le trae gratos recuerdos, dice, porque desde que era pequeña, vio cómo su abuela se desvivía por complacer en la mesa a su familia. “Lo que más disfruto comiendo son las cosas que me preparo en casa. Salgo del trabajo, me compro un poco de queso, pan, una cerveza o un buen vino. No suelo comer cosas demasiado elaboradas”.
Amante de unas buenas enchiladas, Daniela asegura que es más de postres. Un buen ‘pie’ de manzana o de limón, por ejemplo.
Estudió Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana de la ciudad de México, y la chef comparte con Efe que se queda satisfecha al ver cómo los clientes se van del restaurante habiendo vivido una experiencia idílica. “Eso me gusta desde el punto de vista romántico. Así soy yo: bohemia”.
Aunque sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía profesional los dio junto al maestro chocolatero, Luis Robledo, (Tout Chocolat), bajo la batuta del cocinero español, Vicente Torres, acreedor de una estrella Michelín, con quien se adentró en otro tipo de cocina de vanguardia. “Me gusta cómo se complementan en la cocina el diseño, los colores, los sabores. Tienes que meter muchísimas cosas en los platos, jugar con las texturas”, afirma.
El restaurante que dirige está especializado en cocina de autor. Sabores, aromas y colores que combinan a la perfección lo mexicano con la tradición culinaria prehispánica.
En este pequeño paraíso de los sentidos, Daniela Lara da rienda suelta a su imaginación y mezcla su historia personal con los ingredientes. “Ofrecemos a los clientes grandes exquisiteces.
La cuestión femenina es básica en una cocina. El nombre del restaurante lo trato de poner en los platos con flores comestibles y un diseño colorido”.
Daniela prepara un entrecot acompañado con un salteado de setas y champiñones al ajillo y escamoles (huevas de hormiga) a la mantequilla. Este plato es una de las especialidades del local y se le conoce también con el nombre de “Manjar azteca”. “Es algo espectacular”, exclama la cocinera mientras degusta uno de los platos preferidos de su “oficina” gastronómica.
Con tan solo 21 años, el mexicano Alex Moro, es el chef del restaurante de comida internacional "Titania" (https://www.facebook.com/pages/Titania-Restaurante/223713961016653), un lugar de ensueño. La decoración es onírica y elegante, como si fuera el escenario de la obra de William Shakespeare “Sueño de una noche de verano”. La fachada es la entrada a un claustro, la terraza combina antigüedades con diseño moderno, el techo está formado de puertas y ventanas. Pero lo mejor está en las mesas, en los platos, en la cocina, en su equipo.
Una de sus especialidades son los mejillones al vino blanco con papas fritas en aceite de trufa y queso. El salmón a las brasas con elote miniatura es delicioso y es uno de los menús predilectos de este joven cocinero autodidacta. “De pequeño siempre me metía en la cocina para ayudar a mi mamá. Mi hermano mayor es chef con lo que desde siempre tuve el gusto por la gastronomía”.
Asegura que el secreto está en ser constante. “Lo que me ha ayudado más es preguntar y preguntar, aprender, experimentar…”. Y aprendió poniendo en práctica sus conocimientos. Empezó en el mundo de la restauración desde más abajo. Fue jefe de partida en el restaurante "Pujol", entre otros. Alex confiesa que lo que más le satisface es saber que está haciendo las cosas bien. “Hacer felices a los demás es lo que siempre me ha motivado. Cuando hablo con el comensal es un orgullo ver que le ha gustado la comida”.
Moro es fan sobre todo de la comida de vanguardia. Combinar lo dulce y lo salado. En el plano internacional, adora las tapas, las pastas y el pastel de queso. “Lo que me encanta comer es el pico de gallo con chicharrón de cerdo o los frijoles que hace mi madre en la olla de barro. Me gusta una buena salsa molcajeteada y unos ricos tacos al pastor o de suadero. Eso es increíble. La variedad que hay aquí en México”, explica en conversación con Efe.
En el restaurante, sus platos favoritos son la pasta arabiatta y el salmón con salsa de huitlacoche con elote en miniatura, “es increíble el sabor, muy mexicano”. Es lo que prepara ayudado por un cocinero excelente. Y es que “el trabajo en equipo, añade, “es maravilloso”. Omar Díaz Valderrama es el dueño de este restaurante. Vivió en Irún (España) durante tres años y aprendió al lado de un reputado cocinero. Un canal de televisión oficial mexicano le acaba de ofrecer conducir un programa de cocina.
Silvia Ibarra es una cocinera argentina especializada en Culinaria Tradicional Mexicana. Es también la coordinadora de la página web www.elportaldemexico.com.
Vive rodeada de múltiples aromas y sabores. “La cochinita pibil con su achiote y naranja agria en el horno. Los frijoles en la olla de barro con su epazote, hoja santa, manteca, cebolla y ajo al fuego manso. En fin, aromas de la cocina mexicana en Buenos Aires”.
Esta investigadora gastronómica dice que a la hora de comer nunca olvida las deliciosas tortillas recién hechas en el comal acompañadas de una buena salsa, de un trozo de aguacate o de unos frijolitos.
“Creo que si uno guisa con pasión y dedicación, es porque ama lo que hace. Además cuando guiso algún platillo, siempre estoy pensando en cómo me gustaría comerlo a mí”.
Ibarra prefiere platos sencillos cuando ha acudido a eventos de trabajo y ha estado rodeada de los mismos aromas. Para no saturarse.
“Adoro cuando otros amigos cocineros me invitan a comer o cuando me piden que pruebe algo de su propia invención a ver qué opino, o cuando me consultan cómo se puede mejorar un platillo desangelado. Siempre son buenas experiencias donde se comparten saberes”.
Para evitar problemas de sobrepeso al probar todo lo que cocina, esta experta culinaria trata de probar solo lo indispensable para corregir sazones.
Y una cosa que se ha convertido en costumbre es sentarse a comer o a cenar, una vez finalizado el trabajo, con una copa de vino tinto, buena música y mejor compañía.
Pero, ¿No hay quien se satura al vivir rodeado de chocolates, pasteles y dulces? Mauricio Montiel, 28 años, de profesión Maestro chocolatero, dice que no. “El iniciar la jornada laboral rodeado de aromas dulces es una de las mejores cosas que te puede llegar a suceder, si vas de mal humor inmediatamente los aromas te cambian el chip y comienzas a despertar sonrisas”.
Cómo no sucumbir ante la enorme tentación de ver esas bandejas repletas de manjares…Mauricio comparte que, en el trabajo, todos se comen aquellos bombones o dulces que tienen algún defecto.
“A diario consumo bombones o chocolate y nunca me he hartado ni cuando mi dieta se basaba únicamente en chocolate, la ingesta aproximada diaria por mi parte es de 70 gramos desde hace mas de 4 años y puedo decirte que es algo que jamás dejaré de hacer a menos que mi salud me lo impida (seguramente ni así lo dejaría de hacer). Aunque no te puedo negar que los antojos salados en medio de tanto dulce siempre se hacen presentes”, comenta Montiel, que estudió en el Centro Culinario Ambrosia (México) y se especializó en Chocolatería durante 4 años con Oriol Balaguer en Barcelona (España), donde alcanzó el puesto de Chef de Chocolatería.
Dulce o salado, complejo o sencillo, lo cierto es que comer es uno de los placeres más elementales de todo ser humano.
